Különleges borok Tokaj-Hegyalján

A tokaji borvidék századokra visszanyúló története különös, vagy éppen különleges borokkal is megajándékozott minket. A tokaji aszút külföldön sem kell bemutatni a borértőknek a szamorodni szintén az ismertebb tokajik közé tartozik. De mi a helyzet a luxuscikknek számító eszenciával, vagy a fura nevű máslással? Jobb, ha röviden és érthetően összefoglaljuk, hogy melyik borról mit érdemes tudni, még mielőtt furcsán néznél egy tokaji borkóstolón.
 

Tokaji aszú – az egyetlen

Az aszú nemcsak Tokaj, hanem az egész magyar borászat legismertebb és legnagyobb presztízsű terméke. Valódi luxuscikk volt pár száz évvel ezelőtt, és bár a mai viszonyok és közízlés mellett nehezebb dolga van, azért még napjainkban is bőven megállja a helyét a világ borai között.

Legismertebb természetes édes borunk titka a töppedt, aszúsodott szőlőszemekben van. Jellemzően ősz végén, főleg furmint tőkékről szüretelik a rendkívül magas cukortartalmú szőlőszemeket, van, hogy 3-4-szer is visszatérnek a szüretelők egy-egy tőkéhez, hogy valóban a legjobb szemeket tudják leszedni. Az összegyűjtött aszúszemeket ezután azonos évjáratú borban, vagy még erjedő mustban áztatják 24-48 óráig. Az áztatást követően következik a préselés, az így kinyert mustot erjesztik aszúborrá, majd (a jelenleg hatályban lévő bortörvény szerint) legalább 18 hónapon keresztül érlelik hordóban az aszút. 

Szintén törvényi kötöttségek miatt 2013 óta csak 5, vagy 6 puttonyos tokaji aszú készíthető. De mit jelen a puttonyszám? Az aszú készítése komoly és ősi hagyományok mentén történik, a puttonyszám is a régi időkből származik, tulajdonképpen azt mutatja meg nekünk, hogy mennyire koncentrált egy adott aszú. Egy gönci hordónyi (136 liter) bor vagy must az alap, ehhez adnak 5 vagy 6 puttonynak megfelelő mennyiségű aszúszemet. Értelemszerűen, ha 5 puttonyos aszút készítenek, akkor ötször 28-30 kg aszúszemet adnak hozzá (ennyi fér nagyjából egy puttonyba), ha 6 puttonyost, akkor pedig hatszor 28-30 kilogrammot, vagyis puttonyt.
 

Tokaji a fordítás, az aszú light!

Az aszútésztának (tehát a borral vagy musttal felöntött aszúszemek összességének), akkor sem ér véget az élet, ha egyszer már préseltek rajta egyet. Szintén hagyományos tokaji eljárás, hogy miután az aszútésztát egyszer már kipréselték és így kinyerték a kiváló minőségű aszúbort, a megmaradó aszútésztát még egyszer felöntik borral vagy musttal, pár órát, vagy akár egy éjszakát is hagyják ázni, majd újból lepréselik. Az így kapott bor a fordítás, ami szintén édes, de a csersav tartalma már magasabb és érezni rajta, hogy ez már aszú minőség, de még mindig komoly élvezeti értékkel bíró bor.

Dacára a hagyományoknak, a fordítás ma már sajnos ritkaságnak számít, 2013 óta nem lehet forgalomba hozni ilyen bort, de ha tokaji bórkostolón jársz, akkor biztosan találkozni fogsz vele!
 

Sietned kell, ha tokaji máslást akarsz inni

A fordításhoz hasonlóan a máslás is egy hagyományos eljárás végeredménye, és sajnos ez is eltűnőben lévő borkülönlegesség. Készítése egyszerű, mégis kiváló bort eredményezett: ebben az esetben a szamorodni vagy az aszúbor seprőjét öntötték fel borral, vagy musttal, hagyták kierjedni, majd legalább egy évig fahordóban érlelték. Édeskés, vajas ízjegyekkel bíró tételt kaptak így, amelyet 2013 óta szintén nem lehet forgalomba hozni, de egy tokaji borkóstolón biztosan sikerül még vele összefutni!
 

Ahogyan termett, ez a szamorodni

A szamorodni lehet száraz vagy édes, jellegzetes ízét a fahordós érleléstől is kapja, a lényeges különbség az aszú és a szamorodni között pedig szintén a készítési eljárásból fakad. Az aszúhoz ugyebár leválogatják az aszúszemeket, ezzel szemben a szamorodnihoz szüretelt szőlő esetében ugyan megvárják az aszúsodás kezdetét, de egybe szüretelik az egészséges szemekkel és együtt is dolgozzák fel azokat. A lengyel kereskedők és persze a lengyel borivók régóta szeretik is ezt a borfajtát, tőlük is ered a neve, a szamorodni ugyanis lengyelül azt jelenti: ahogyan termett. Minimum 2 évig érlelik mielőtt kikerül a piacra, és ebből legalább 1 évet hordóban tölt, ezért is lehet az a klasszikus, botritiszes, „tokajis” ízvilága a szamorodninak.
 

Az elérhető nektár: tokaji eszencia

Lehet még fokozni a tokaji természetes édes varázslatot, ez pedig nem más, mint az egyik legdrágább és beltartalmi értékeit tekintve a legjelentősebb bortípusa Tokajnak. Az eszencia vagy natúresszencia préselés nélkül készül, szemenként leválogatott aszúszemekből. Az aszúszemeket egy kádba teszik, ahonnan saját súlyuktól összenyomva csepereg ki belőlük a színtiszta lé, amely sűrű nektár képez. Rendkívül magas cukortartalma van, nem is lesz nagy alkoholja (2-6%), lassú erjedése akár évekig is eltartathat. Az eredmény azonban minden képzeletet felülmúl, nem véletlenül található meg a tokaji eszencia a világ legjobb éttermeiben is.

Most hogy már tudod, hogy mi mindent lehet kóstolni Tokajban (és akkor a száraz borokról, pezsgőkről, „szimplán csak” késői szüretelésű borokról még nem is volt szó), nincs más hátra, mint előre, irány Tokaj és a helyi borkóstolók!