Az aranyló, magyar nektár nyomában: a Tokaji aszú

A tokaji aszú nevét az aszúsodási folyamat után kapta, az elnevezése ugyanis a szőlőszemek aszúsodására, kiszáradására utal. Kialakulásának történetét ugyanolyan legendák övezik, mint az Egri Bikavérét: a hegyaljai feljegyzések szerint az első aszú bort az Erdőbényén élő Szepsi Laczkó Máté református prédikátor készítette úrnőjének, Lórántffy Zsuzsannának, 1631 húsvétjára. (Zsuzsanna egyébként I. Rákóczy György erdélyi fejedelem felesége volt.) A történet hitelességét eredetileg a nyelvújító Kazinczy Ferenc feljegyzései erősítették meg, viszont ezt a későbbiek folyamán Zelenák István történész cáfolta. Akár igaz a történet, akár sem, annyi bizonyos, hogy már évszázadok óta készül aszú a Tokaji borvidéken. 

Az említett borvidék aszútermő képessége a Tokaj-Hegyalja különleges elhelyezkedésénék és mikroklímájának köszönhető. A Zempléni-hegység, illetve a Tisza és Bodrog-folyók közelsége fontos szerepet tölt be a helyi klímaadottságok szempontjából. A folyók felől érkező pára, valamint az őszi, csapadékos időszakot követő napsütéses időjárás egyaránt kedvez a Botrytis cinerea megtelepedésének és elszaporodásának. Fontos, hogy a penésznek köszönhető „nemes rothadás” akkor jöjjön létre, amikor a szőlő már megérett, de a bogyók (amiket általában furmint vagy hárslevelű szőlőfajta ad) még épek.

A tokaji aszú kialakításának technológiája alapos precizitást igényel: az aszúszemeket ugyanis szemenként, kézzel válogatják ki a fürtből, így többszöri szedés (évjárattól függően három-négy) is szükséges lehet. Ez a legfőbb magyarázata annak, hogy az aszú borok magas árfekvéssel kerülnek a boltok polcaira. A szüretre általában október és december között kerül sor, a leszedett szemeket rendszeres keverés mellett azonos évjáratú mustban vagy borban egy-két napig ázni hagyják, majd az áztatás végére a bor felszínére emelkedő aszútésztát eltávolítják, préselik. Ezt követően a préselés során kinyert mustot aszú borrá erjesztik. A jelenlegi szabályozások szerint a forgalomba hozatal előtt a termelőknek legalább két évig kell érlelniük az aszút, 18 hónapot hordóban, 6 hónapot palackban. Az aszú egyébként egy speciális, erre a célra kifejlesztett, 0,5 literes aszús palackban kerülhet forgalomba.

Aszúk kapcsán említést érdemel a puttonyszám is, hiszen a „gyanútlan vásárló” csupán annyit érzékel a válogatás során, hogy minél magasabb a puttonyszám, annál magasabbak az árak. Ez persze nem véletlen, hiszen a misztikus számok az aszú bor édességére, koncentrációjára utalnak. Jelenleg három, négy, öt vagy hatputtonyos aszúk lehetnek kereskedelmi forgalomban, de 2013-tól már csak öt és hatputtonyos aszúk készülhetnek.

A puttonyszám egyébként az aszúkészítés hagyományos eljárásából ered, mely szerint egy gönci hordónyi (136 liter) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb 25 kg) mennyiségű aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni. A háromputtonyos aszú legalább 60 g/l természetes cukrot és 25 g/l cukormentes extraktot tartalmaz, a négyputtonyos verzió legalább 90 g/l természetes cukorral és 30 g/l cukormentes extrakttal készül. Az ötputtonyos tokajiban már legalább 120 g/l természetes cukor 35 g/l cukormentes extrakt van, míg a hatputtonyos változat legalább 150 g/l természetes cukrot és 40 g/l cukormentes extraktot tartalmaz.

Tokaji aszú kapcsán érdemes említést tenni a tokaji aszúeszenciáról is, amely kiemelkedő minőségű, kiváló területről és évjáratból származó aszúbor, összetételében legalább 180 g/l természetes cukrot és 45 g/l cukormentes extraktot tartalmaz. Az eszencia készítése során az aszúszemeket a szüretet követően nagy kádakban helyezik el, ahol a gravitáció folytán lassan csepeg ki a nektár, vagy más néven eszencia. Egy puttony aszúszem mindössze 1-1,5 liter eszenciát eredményez, így nem véletlen, hogy a tokaji aszúeszencia aranyárban mérendő a Tokaji borvidéken. 

Mivel a tokaji aszú összetételében és minőségében is nemes nedűnek tekinthető, így a magyar gasztronómia fontos részét képezi. Aszú kapcsán érdemes olyan ételpárosításokban gondolkodnunk, amelyek kidomborítják a bor édes mivoltát, így például megfelelő párosítások lehetnek mellé a különleges kéksajtok, a távol-keleti konyha fogásai és a hungarikum desszertek, mint például a Rigó Jancsi vagy Dobostorta is. Borkülönlegesség révén érdemes viszont észben tartanunk, hogy a tokaji aszú első sorban az ünnepek, évfordulók és közös, családi események itala, hiszen utánozhatatlan ízével méltó ékköve az effajta rendezvényeknek.