Hódít az alkoholmentes bor, de vajon mit is jelent ez pontosan?

Az alkoholmentes igény pár év óvatos tapogatózás után a borvilágot is elérte, egyesek rögtön a jövő borait látják ezekben a tételekben, míg a másik véglet az alkoholmentes söröknél már unalomig ismételt “guminős példával” jön. Bár a mentes és csökkentett alkoholtartalmú borok és pezsgők egyelőre marginális részt jelentenek a borpiac egészét tekintve, a kiugró növekedést látva azonban nem árt rá odafigyelni.

Mi szükség van erre az egészre? Igyál mustot!

Még mielőtt nagyon belemennénk a készítési mechanizmus rejtelmeibe, érdemes megvizsgálni, hogy egyáltalán milyen létjogosultsága van az alkoholmentes boroknak és pezsgőknek. A szkeptikusok szerint ezeknek a tételeknek nemcsak természetes, hanem elengedhetetlen alkotóeleme is az alkohol, így nemhogy nem szerencsés, hanem egyenesen szentségtörés elvenni az ízek, illatok, aromák tekintetében szintén nagy szerepet játszó alkoholt az italból.

Akik viszont örülnek az egyre szélesebb mentes választéknak azok egészségügyi oldalról közelítik meg a kérdést: az alkohol nem tesz jót a szervezetnek, ráaádásul a terhes nők, a rendszeresen gyógyszert szedők, vagy a zéró tolerancia országaiban volán mögé ülőknek egyenesen tilos az alkoholfogyasztás. 

Az 1970-es években az alkoholmentes sör is a fenti szegmenst célozta, és bár a mentes sörök diadalmenetére egészen a közelmúltig kellett várni, a ma már ízesített mentes- és csökkentett alkohollal bíró sörök piaci részesedése még Németországban is eléri a 7%-ot.

A borok esetében még nagyon távol állunk ettől a számtól, egyelőre a predikciók is csak azt ígérik, hogy hamarosan elérheti az 1%-ot a mentes borok piaci részesedése. Hatalomátvételtől tehát egyelőre nem kell tartani, de az, hogy évente 25% körüli növekedést produkálnak a mentes- és csökkentett alkoholtartalmú borok, mindenképpen figyelemreméltó.

Így nem lesz a borban alkohol

A mentes borok nem valami speciális szüret eredményei, bármelyik szőlőből és borból készíthető ilyen ital. A szüret, a feldolgozás, az erjesztés pont ugyanúgy zajlik le minden esetben, de ezek után erősen bele kell nyúlni a borba.

Jelenleg három különböző technológiát ismerünk, amellyel “fel lehet szabadítani” a bort az alkohol alól:

1. Vákuumdesztilláció során hőkezelés által választják le az alkoholt a borról. Az alkoholnak és a víznek más a forráspontja, légmentes térben pedig a nem kívánt ízek is kiküszöbölhetők. Nagyon egyszerűen fogalmazva addig melegítik a bort, amíg az alkohol el nem párolog belőle. Ezzel az eljárással akár 0 százalékos alkoholtartalom is elérhető.
2. Fordított ozmózisnak hívják azt a folyamatot, amikor egy szűrőrendszer segítségével, rendkívül nagy nyomás mellett választják le a borról az alkoholt. A költséges eljárást membránszeparációnak is nevezik, ilyenkor különböző membránok méret alapján választják le az alkoholmolekulákat. Ebben az esetben ugyan az aromavesztés csekély, 0 százalékos alkoholtartalom azonban nem érhető el gazdaságosan.
3. Végezetül centrifugális pörgetéssel is leválasztható az alkohol a borról, ilyenkor egy speciális gépben nagyon magas sebességen pörgetik a bort.

Általánosságban elmondható, hogy a fenti eljárásokkal készült italok illatban egész jól hozzák a boros jelleget, ízben azonban már jelentős különbség érezhető. Ráadásul mivel a legtöbben cukor hozzáadásával pótolják az aromavesztést, jelenleg még több az édes alkoholmentes bor a kínálatban, mint a száraz.

Borász vagyok, kezdjek el vadul alkoholmentesíteni?

Bár ahogy fentebb írtuk egyesek a zsugorodó borpiac jövőjeként tekintenek a mentes borok szegmensére, a kereslet egyelőre azonban még igen csekély ezekre. Nincs kizárva, hogy ha megtalálja a tudomány azt a módszert, amellyel költséghatékonyan és gyakorlatilag nulla aromavesztéssel lehet mentes bort csinálni, akkor még nagyobbat fog robbanni, egyelőre azonban inkább tekinthetünk érdekességként ezekre a tételekre, mint a hagyományos bor valódi versenytársaira.