Megjelenéstől a lecsengésig: a borkóstolás alapjai kezdőknek

Borkóstolás során érdemes először a szemünket segítségül hívni, hogy alapvető információkra tegyünk szert a borról. Kezdetben fordítsuk figyelmünket a bor tisztaságának megállapítására: tartalmaz-e a folyadék lebegő vagy leülepedett idegen anyagot, avagy tiszta, esetleg zavaros tételről van-e szó. Nem mehetünk el a színintenzitás mellett sem, hiszen a bor háromféle értéket – halvány, közepes vagy mély intenzitást – vehet fel. Fehérborok esetén a zöldes citrom, citrom, arany, szalmasárga, borostyán lehetőségek közül válogathatunk. Rozéborok kapcsán rózsaszín, lazac és hagymahéj intenzitást állapíthatunk meg, míg vörösboroknál a bíbor, rubin és gránát színeiben pompázhat a nedű.

Ha meghatároztuk a színek intenzitását, nézzük meg, van-e a bornak koronája, hiszen ebből következtethetünk arra, milyen a beltartalma. Ezt úgy érdemes megvizsgálni, hogy megforgatjuk a folyadékot a pohárban és megfigyeljük, hogy az üveg falára feltapadó folyadék templomablakokhoz hasonló sávokba rendeződve folyik-e le. Amennyiben igen, úgy megállapíthatjuk, hogy várhatóan egy testes, tartalmas borról van szó.

Miután a látásunk segítségével megvizsgáltuk a bort, hívjuk segítségül az orrunkat a további vizsgálódáshoz! Érdekesség, hogy az orrunk képes a leggyorsabban továbbítani az agynak a kívülről érkező ingereket, így viszont hamar elfárad. Borkóstolás során ezért fontos, hogy ügyeljünk a szaglástechnikánkra, érdemes határozott, rövid szippantásokat végeznünk. A bor illata kapcsán három dolog kerül előtérbe: a bor tisztasága (mely lehet tiszta vagy hibás), az intenzitása (visszafogott, közepes vagy kifejezett) és az érettsége (fiatal, fejlődő, érett). Végül fontos szem előtt tartanunk, a bor illatjegyeinek meghatározásakor, hogy a bor aromái a nedű elkészítésének három fázisában keletkezhetnek, s ettől függően más és más jellegzetességet vehetnek fel. Az úgynevezett primer aromák a szőlő alapvetően gyümölcsös tulajdonságait jelenítik meg. A szekunder aromák az erjedési folyamatból származnak, míg a tercier aromák az érlelés következtében alakulnak ki. 

A szaglást követően koncentrálhatunk a borkóstolás legélvezetesebb részére, az ízlelésre! Minden ember egyedi mennyiségű ízlelőbimbóval rendelkezik, ettől függően pedig különbözőképp érzékeljük és értékeljük az ízeket. Épp ezért fontos, hogy megfelelő hőmérsékleten fogyasszuk a bort, hisz ilyen formán jobban érvényesülnek a valódi íz-anyagai. Tartsuk észben, hogy a könnyű, közepes testű fehérborokat és tokaji édes borokat 10-12°C-on, a közepes vagy telt, hordóban érlelt fehérborokat és a könnyű vörösborokat 12-14°C-on, egyéb édesborokat és pezsgőket, habzóborokat 6-8°C-on, közepes és testes vörösborokat (pedig 18 °C-on érdemes fogyasztanunk.

Kóstolás során érdemes odafigyelni a bor cukortartalmára, ettől függően lehet száraz, félszáraz, félédes vagy édes a választott tétel. Nem mehetünk el a bor savassága (alacsony, közepes, magas) és alkoholtartalma (alacsony, közepes, magas) mellett sem, hiszen ezek is fontos fokmérői a bor ízének. Főképp vörösbor esetén érdemes megvizsgálni a bor tannintartalmát is, amely alacsony, közepes vagy magas értéket vehet fel. A tannin egy markáns polifenol vegyület, amely elsősorban a szőlőhéjból és magból kerül a borba. Ízérzetre összehúzza a szájat, gyakran kelt fanyar érzetet az ízlelés során. Ezt követően fordítsuk figyelmünket a bor testessége (könnyű, közepes, telt) felé, majd foglalkozzunk a lecsengésével (rövid, közepes, hosszú) is. A bor kóstolását követően az ízek lecsengésének fázisa következik, hiszen ekkor ismerjük meg igazán az adott tétel aromaszerkezetét.

Borkóstolás kapcsán ugyanakkor fontos szem előtt tartanunk azt az alapvetést, hogy legyünk nyitottak az újdonságokra! Erre kiváló kísérletezési terep lehet egy borkóstoló, ahol fokról fokra tanulmányozhatjuk egy adott pincészet munkásságát és elmerülhetünk a kínálatában, nem mellesleg pedig új kedvencekre tehetünk szert általa.