Klasszikus borászati technológiák modern megoldásokkal

A biotechnológiában az erjesztéshez elérhetőek olyan élesztő törzsek, melyek közvetlen beoltással azaz  „Easy 2 Use” (továbbiakban: E2UTM ) tanúsítással és címkével rendelkező aktív száraz élesztők. 

Első jellemzője az, hogy már nem kell újra hidratálni őket a beoltás előtt. Közvetlenül a mustba tehetők, az erjedés minősége nem változik. Ezáltal a borász nem csak időt takarít meg, hanem a rehidratáció során alkalmazott vizet és energiát is spórol. A rehidratáció során alkalmazott edények mosásához szükséges vegyszert is kiiktatja, ami pedig a környezetet is kíméli. A termékek porossága gyenge, ellenben diszpergálhatósága magas, így a felhasználás közben a részecskék belégzésének problémája is megoldódott. Akár rehidratál a borász, akár nem, ez már nem hatékonyság, hanem preferencia kérdése. Bárhogy is, az E2UTM  termékek lehetőséget adnak a fermentációs fázis leegyszerűsítésére.
 

Környezetbarát élesztőszármazékok: MICRO-granulátumok

Az élesztőszármazékok főként táplálkozási és aromás tulajdonságaik miatt kerülnek forgalomba a táplálkozás és az egészségügy szegmenseiben, valamint a mikroorganizmusok növekedését elősegítő anyagként. Négy családba osztják őket: inaktivált élesztők, élesztő-autolizátumok, élesztőkivonatok és élesztőhéjak. Ebben az évben gondosan és alaposan megvizsgáltuk a borélesztő-származékok kínálatát annak érdekében, hogy felhasználóbarátabb formát érjünk el, és ennek lett az eredménye az E2U™ címkével ellátott termékek.

Ezt a minőségcímkét a Fermentis néhány évvel ezelőtt hozta létre, és egyre több pincészethez gyorsan eljut, mivel ezáltal a borászok időt és energiát takaríthatnak meg. Ez a címke egyszerűséget képvisel a felhasználók számára, de a terméknek komoly vizsgálatokon kell átesni, hogy megszerezzék ezt a minőségi jelölést! Számos elemzésnek vetik alá őket négy alapvető kritérium validálására: hatékonyság, egyszerűség, biztonság és fenntarthatóság. Ezen típusú termékek azért jelentősek, mert pozitívan hatnak mind a környezetre, mind a cég költségeire, valamint a felhasználók egészségére.

 

A mikrogranuláció alapvetően egy új porformátum, amely felváltja az előző, nagyon finom porformátumot. Ez az új formátum úgy néz ki, mint a por mikroegyesítése, míg az előző inkább egy finom por. A por a Fermentis kutatóosztályától az „Easy 2 Use” (E2U ™) elismerést kapja, ha porossága gyenge és diszpergálhatósága magas. A szabad szemmel láthatatlan, ez az új formátum nagy különbséget jelent.
 

Hibridizáció -  reprodukciós módszer

A „hibridizáció” egyszerűen utódok előállítása két különböző szülő egyesüléséből (ugyanazon fajból -  fajspecifikus hibridek vagy különböző fajokból - interspecifikus hibridek). Ez egy széles körben elterjedt jelenség, gyakoribb a növényvilágban, mint az állatvilágban. Az élesztő, a gombákkal és a penészgombákkal együtt helyezkedik el a „gombák” számára fenntartott növény- és állatvilág között.

Mint minden gombának, az élesztőnek is vannak aszexuális és szexuális reprodukciós ciklusai. Az élesztő leggyakrabban aszexuális ciklus eredménye (aszexuális, mert a szaporodás az egynemű szülők eredménye), amelyben „sarjadzás”-nak nevezett folyamat történik. A „sarjadzás” az az eljárás, amelyben egy élesztősejt szétosztódik, és a sejt oldaláról egy kidudorodást hoz létre („sarj”), amely új sejtté válik.

Minden sarj vagy új sejt genetikailag az anyasejt másolata, tehát egy klón. Csak egy kevés oxigén és cukor szükséges ahhoz, hogy egy élesztősejt azonos módon replikálódjon. Mivel minden sejt több (új) sejtet képes előállítani, amelyek szintén ugyanazt meg tudják tenni (a sarjadzásnak köszönhetően), megérthetjük, hogy miért a sarjadzás áll a vizsgálati tevékenységek középpontjában, azaz az élesztők elég jó feltételek melletti szaporítása a leghatékonyabb megsokszorozódás érdekében. Ezután a Fermentis feladata megismerni ezen élesztők tulajdonságait, hogy segítse a bortermelőket az élesztők olyan irányú felhasználásában, amelyekre tervezték azokat. Ma elérhető kínálat számtalan élesztőtörzsből áll, amelyek biomassza-előállítása ebből az aszexuális szaporodási módból származik. 
 

A folyékony formájú hatékony fermentációs aktivátor, amelyet azért fejlesztettek ki, hogy kihasználja az erősen lebontott autolizált élesztők mind az oldható, mind az oldhatatlan részei közötti optimális szinergiát. Innovatív folyékony formája megkönnyíti a borászok munkáját. Különösen alkalmazható olyan borászatok számára, amelyek működési idő csökkentési problémákkal és / vagy nehezen erjeszthető mustokkal szembesülnek, vagyis alacsony rendelkezésre álló nitrogéntartalommal, rossz vitamintartalommal, túlélési tényezők hiányával stb. Teljes diszperzibilitás érhető el homogenizációs probléma nélkül. Szivattyúzható és homogén, adagolható manuálisan vagy automatizált rendszerrel.

A közvetlenül – direkt beoltható kultúrák páratlan előnyöket biztosítanak a borászok, a minőségi vezetők és a borászat vezetői számára. Kényelem: a termékek használatra készek, csak bele kell önteni a bortartályába vagy a hordójába, és hagyni, hogy működjenek. A megtakarított idő lehetővé teszi a borászok számára, hogy fontosabb feladatokra összpontosítsanak.

Folyamatirányítás: Ennek a magas minőségnek köszönhetően a termékek kiváló szintű folyamatvezérlést biztosítanak a borászok számára. A malolaktikus fermentációk kezelésének ezen javulásával három előny közvetlenül következik: (i) gyorsabb és biztonságosabb erjesztés a korábban elkészített készborokkal, energiamegtakarítás céljából, (ii) borminőség javítása, (iii) az élelmiszerbiztonság és a nyomonkövethetőség javítása, mivel a termékek nem termelnek biogén aminokat (például hisztamin) malolaktikus erjedés során. A beruházások megtérülése: A DVS® baktériumokat egyre inkább használják szerte a világon alacsony „felhasználási költségeik” miatt, alacsonyabbak, mint bármely más malolaktikus fermentáció kezelési megoldás: spontán vagy közvetett oltási készletek.

A gépek területén két érdekességről is be tudok számolni: (i) az egyik a kerámia cross-flow szűrő, (ii) a másik az intelligens prés.

A kerámia cross-flow a feldolgozás alatt képződő vesztességet minimalizálja, mindamellett, hogy a legnagyobb tisztaságot tudjuk vele elérni. Az új OMNIA szűrőket, különösen az aljak és bármilyen folyadék – must, mustaljak, bor, kezelt, derített borok szűrésére - kezelésére, amelyek magas szediment tartalommal rendelkeznek. Teljesen automatizált, nem igényel operátori jelenlétet és nem igényel szűrési segédanyagot. A borász egyszerűen a műszak végén összeállítja a szűrést és akár otthonról okostelefonról elindítja a szűrést. Történhet éjszaka is, mely esetben az áram költségen is spórolhat. 

Különösen akkor fontos a szűrés könnyedsége, ha megfelelő prést alkalmazunk. Az intelligens prés mesterséges intelligenciával ellátott, teljesen automatikus ciklusokkal (töltés, préselés, ürítés és mosás) dolgozik. Fő előnye, hogy rövidebb préselési ciklusokkal gyorsabban dolgozik, alkalmazkodik a szőlőtípushoz. Szín (RGB piros-zöld-kék értékek) - és sűrűségmérése által programozza be magát, önállóan préselési programsorrendet állít be, önszabályozó, HMI – Human-Machine Interfac-cel rendelkezik, PLC-vel, szabályozókkal, kapcsolókkal és szoftware-rel ellátott. Nincs szükség speciális munkaerőre, teljesen automatikus.

A fenti okos újdonságok, megoldások sok borász számára jelenthetnek könnyebbséget, hiszen a munka egyszerűbbé válik és nagyobb biztonságot jelent mind a munkavállalók, mind a bortermelő családok számára.

A cikket köszönjük Szendei Gergőnek, a Szendei Wine tulajdonosának.