Buborékvilág: a pezsgő hazai történelme és jellegzetes fajtái

A magyar pezsgőgyártás bölcsője azonban nem országunk szíve, Budapest volt, hanem legnagyobbrészt Pozsony szolgált a buborékos ital ipari termelése gyanánt: az Esch és Társa nevű pezsgőgyár gyártotta például a neves Széchenyi pezsgőt 1835-ben. A 19. század végére hazánkban már hét jelentős pezsgőgyár működött az előbb már említett Esh és Társán kívül, így például nevet szerzett magának a Belatiny, a Hölle, a Hubert, a Littke, a Törley, a Francois és a Willibald cég is.

Az első, magyar alapítású pezsgőgyár a Prückler családhoz fűződik, hiszen Prückler Ignác alapította „Magyarország első rum-, likőr- és pezsgőgyárát” 1834-ben. Prücklerék igen hamar kivívták maguknak a nagypolgárok elismerését, mi több, a Kincsem nevű tételükről Jókai Mór és az Osztrák-Magyar Monarchia trónörököse (a később a mayerlingi vadászkastélyban különös körülmények között meghalt), Rudolf herceg is elismerően nyilatkozott. 

A pezsgő nem véletlenül vált az európai felsőosztály legkedveltebb italává, hiszen elkészítése időt és alaposságot igényel, ennél fogva minőségi tételt eredményez. Buborékok alapvetően kétféle módon: mesterségesen és természetesen jöhetnek létre, azaz előfordul, hogy a pezsgőmester készakarva ad hozzá szén-dioxidot a folyadékhoz, de arra is van példa, hogy az természetes másodlagos erjedés következtében keletkezik a borban. Ha mindez egy palackba zárva, nyomás alatt következik be, a buborékok nem tudnak elillanni, így jön létre a gyöngyöző ital, a pezsgő. Az elkészítési mód mellett azonban korántsem mindegy, hogy mekkora a palackban lévő nyomás.

A jellegzetes, buborékos italok közül a gyöngyözőbor rendelkezik a legkevesebb szén-dioxid tartalommal, hiszen általában 1-2,5 bar nyomás jellemzi. Ebben az esetben a bor gyümölcsös ízét csak kis mértékben egészítik ki a szánkban kirobbanó buborékok. A habzóborok esetében a nyomás már kicsivel magasabb, mintegy 3 bar körüli. Ezek a buborékos borok leginkább kora nyári esték hűvös frissítőiként szolgálhatnak és frissességükkel megadják az este tökéletes hangulatát. A klasszikus pezsgőkben lévő buborékok mindig természetes módon, másodlagos erjesztés nyomán jönnek létre, általában 5-6 bar nyomás alatt. Ezek a tételek rendelkeznek a leggazdagabb buborékmennyiséggel, így fogyasztásakor érdemes rácsodálkozni arra, ahogy engedelmes, gömbölyű katonákként masíroznak felfelé a pohárban.

A pezsgőkészítés tudománya alapvetően háromféle módszert különböztet meg. Egyrészt előfordul, hogy a mustot kontrollált körülmények között erjesztik a tartályban, az erjedést pedig akkor állítják meg, ha elérték a kívánt alkoholtartalmat és nyomást. Az erjedés során keletkezett buborékok és az előbb már említett nyomás teszik pezsgővé a bort, és mivel a mustban lévő cukor csak részben erjedt ki, így az alkohol alacsony szinten (5-8%) marad, a természetes cukortartalom pedig édes ízt ad a pezsgőnek. Ilyen formán jönnek létre a természetes módon készült édes pezsgők.

Előfordul ugyanakkor, hogy nem a természetre, hanem a technológiára bízzák a készítők a pezsgő előállítását, ilyenkor gyakran nyúlnak az úgynevezett tartályos módszerhez. A tank vagy tartályos módszer (franciául Méthode Charmat) lényege, hogy a kész bort kontrollált körülmények között, zárt tartályban újraerjesztik, onnan pedig pezsgőként palackozzák. Ezek a pezsgők általában a friss, gyümölcsös kategóriákat képviselik a pezsgők felhozatalában. 

Természetesen gyakori az is, hogy a borászok kombinálják az elkészítési módot, ezt Méthode Transvasée-ként emlegetik Franciaországban. Kombinált eljárás során eleinte magnum palackokban erjesztik és érlelik a pezsgőt, majd egy nyomásálló tartályban elvégzik a degorzsálás folyamatát. A seprőtelenítést követően 0,75-ös palackokban érlelik tovább a nedűt, így ötvözve a természet és tudomány módszereit. Végül érdemes megismernünk a tradicionális eljárást (Méthode Traditionnelle), amelynek igazi különlegessége, hogy a pezsgő abban a palackban kerül a fogyasztóhoz, amelyben erjesztették és érlelték a pincében.

Ahogy a boroknál, úgy a pezsgőknél is különböző ízvilággal találkozhatunk, ezt a tulajdonságot viszont már nem a nyomás, hanem a pezsgő készítési eljárása és cukortartalma határozza meg. A nyerspezsgő vagy más néven brut nature a legszárazabb pezsgőfajta, cukortartalma kevesebb, mint 3g/l. Ezen kívül beszélhetünk még a dry (kevesebb, mint 15 g/l), azaz különösen száraz típusról, melynek extra dry formája 12-20 g/l, míg a dry sec 17-35 g/l cukrot tartalmaz. Az édes ízek kedvelői sem maradnak lehetőségek nélkül, hiszen a demi sec, azaz félédes típus 33-50 g/l, míg az édes, azaz doux típus 50 g/l cukortartalmú italok.

Ugyan a pezsgő italokat általában ünnepekkor szoktuk fogyasztani, ne feledjük, hogy egy szürke hétköznap is feldobható a buborékos csodákkal!