Amikor a borból születik meg az étel – megnyílt a BRUT 21 Etyeken

Ezért is találó az étterem neve. A BRUT egyértelmű utalás a pezsgő világára és az épület alatt érő palackokra, a 21 pedig az Etyeki Kúria Pezsgőbirtok címére, a Báthori utca 21-re utal – bár, ahogy ők fogalmaznak, szerencseszámnak sem rossz.

Nem egyszerűen éttermet tettek a borászat mellé

A BRUT 21 története jóval a megnyitása előtt elkezdődött. Az Etyeki Kúria Öreghegyen működő borászatában régóta fontos része a vendégélménynek, hogy a látogatók ne pusztán megkóstoljanak néhány bort, hanem időt töltsenek a birtokon. Ahogy egyre többen és egyre hosszabban maradtak, természetes módon nőtt az igény arra is, hogy a gasztronómia nagyobb szerepet kapjon.

A történet hátteréről Szerepi Szabolccsal, a Kúria Family cégcsoport borturizmusért és vendéglátásért felelős cégvezetőjével beszélgettünk, aki maga is aktívan részt vesz az üzletág és az ételkínálat fejlesztésében. A BRUT 21 létrehozásával nem egyszerűen egy éttermet szerettek volna a borászat mellé: a cél az volt, hogy a bor, a pezsgő, a gasztronómia és a borturizmus egymást erősítve építse tovább az Etyeki Kúria világát.

Ahogy Szabolcs fogalmazott:

„Nem azt szerettük volna, hogy legyen egy étlapunk, ami mellé lehet bort választani, hanem azt, hogy a konyha és a borászat egymást inspirálja, majd később akár fordítva is.”

Amikor előbb van meg a bor, mint az étel

Ez a gyakorlatban egészen érdekes irányba fordítja a megszokott étel–bor párosítás logikáját. Az ételek döntő többségénél egy bor vagy pezsgő karaktere indítja el az alapanyag-választás gondolatmenetét. Ebből születik meg a fogás, majd az elkészült ételhez újra visszatérnek a borokhoz.

Az Etyeki Kúria és a Kúria Sopron tételei közül legtöbbször két ajánlást tesznek: egy „biztos választást”, amely Szabolcs szerint a vendégek 90 százalékánál működik, és egy merészebbet azoknak, akik hajlandók kilépni a komfortzónájukból egy kis „wow élményért”.

Ez az apró részlet sokat elmond a BRUT 21-ről. A borlap itt nem egyszerűen az étlap kiegészítője: a bor és a pezsgő maga is része annak a folyamatnak, amelynek végén a fogás a vendég elé kerül.

Etyek, amit nem kell ráírni a tányérra

A lokalitás szintén fontos része a koncepciónak. Amit csak lehet, helyi vagy környékbeli termelőktől szereznek be, dolgoznak például az Etyeki Kecskesajt Manufaktúrával, az étlapon pedig az etyeki sváb gasztronómiai hagyományok elemei is felbukkannak. Nem hagyományőrző éttermet szerettek volna létrehozni: ezeket az ízeket a kortárs gasztronómia eszközeivel értelmezik újra.

Szabolcs ezt egyetlen mondattal talán jobban összefoglalta, mint bármilyen gasztronómiai definíció:

„A célunk az, hogy ne kelljen azt mondanunk egy tányérról, hogy »ez etyeki«, hanem legyen benne valami, amitől a vendég egyszer csak azt érzi: igen, ez itt, és most, nekem született.”

Egy séf, aki már akkor ott volt, amikor még a konyha sem létezett

Szucskó Bence nem egy elkészült étteremhez és annak előre meghatározott koncepciójához érkezett. Már a konyha tervezésében is részt vett, és nagy szabadságot kapott arra, hogy saját szakmai gondolkodását beépíthesse a BRUT 21 karakterébe. Konyhájukat kreatívnak és alapanyag-központúnak írják le, ahol fontos, hogy a tányérnak legyen gondolata, de az étkezés végén mégis az íz maradjon meg a vendégben.

A BRUT 21 ugyanakkor tudatosan csapatmunka. Szabolcs a stratégiai tervezés mellett borturisztikai és vendéglátási tapasztalataival vesz részt a fejlesztésben, Járomi Vendel étteremvezető pedig a vendégek napi visszajelzéseit hozza be a finomhangolásba. Az új kínálatot a teljes turisztikai csapat végigkóstolja és véleményezi, mielőtt végleges formájában a vendégek elé kerül.

És melyik a signature fogás?

A válasz mögött tulajdonképpen ott van a koncepció lényege. Szezonális ételkínálattal dolgoznak, és nem szeretnék, ha egyetlen fogás határozná meg a BRUT 21-et.

Első látogatáskor inkább azt javasolják, hogy a vendég hagyja együtt mesélni az ételt és a hozzá választott bort vagy pezsgőt. Erre jó példa a degusztációs menü, ahol a szezon alapanyagai és a hozzájuk komponált párosítások egymás után építik fel az élményt.

Elindulnál Budapestről csak egy vacsoráért Etyekre?

A BRUT 21 hosszabb távú célja nem az, hogy egyszerűen jó étterem legyen egy népszerű borászat mellett. Azt szeretnék, hogy valaki önmagában a BRUT 21 miatt is útnak induljon Etyekre, ne csak azért térjen be, mert egyébként is borkóstolóra érkezett.

Budapest közelsége ehhez komoly lehetőség: Etyek könnyen elérhető, útközben pedig már a környezetváltás is azt az érzést adja, hogy az ember kiszakadt a városból. Az étterem egész évben várja a vendégeket, az állandó kínálat mellett pedig tematikus hétvégékkel, séfajánlatokkal és olyan programokkal készülnek, mint a Pezsgőutca vagy a szőlőtőkék közötti vacsora. Ezek ugyanazt az ambíciót szolgálják: hogy a BRUT 21 önálló gasztronómiai úti céllá váljon.

Pincétől az asztalig

Az Etyeki Kúria története egy kis etyeki borászattal indult, majd a bor mellé megérkezett a pezsgő, a vendéglátás, a rendezvények és a borturizmus. Ma ezeket a Kúria Family ernyőmárka fogja össze: az Etyeki Kúria Borászat, a Kúria Sopron Borászat, az Etyeki Kúria Pezsgőbirtok és most már a BRUT 21.

Az új étteremmel a „pincétől az asztalig” gondolat szinte szó szerint megvalósul: a saját borok és pezsgők saját konyhával és saját csapattal találkoznak. Hogy sikerült-e mindebből valóban önálló gasztronómiai célpontot teremteni, azt végül persze a vendégek döntik el.

Szerepi Szabolcs mindenesetre pontosan megfogalmazta, mit szeretnének néhány év múlva hallani:

„Akkor éreznénk sikeresnek, ha a BRUT 21-ről nem elsősorban azt mondanák, hogy az Etyeki Kúria étterme, hanem azt, hogy a BRUT 21-be Etyeken érdemes elmenni.”