Urald a must mikroflóráját!

A mai modern borászati kutató és innovációs fejlesztések napjaink legmodernebb szekvenciális technológiájának segítségével páratlan hozzáférést nyert ahhoz a mikrobiológiai dzsungelhez, ami a mustban található:

• A must mikroorganizmusok sokféleségét tartalmazza, melyben elsődlegesen dominálnak az üzemi és környezeti élesztők és baktériumok.
• A must biomasszája jelentős eltéréseket mutat az egyes évjáratok között, a szüret körülményeitől és a környezeti tényezőktől függően.
• Az almasavbontó kultúrák bizonyítottan meghatározóak a baktériumflórában és megvédik a bort a nemkívánatos és ismeretlen mikroorganizmusok érzékszervi hatásaitól.

Ha a mustot megvizsgáljuk, akkor mit találunk?

Ahhoz, hogy közelebbről megnézhessük a must metagenom-profilját, 3 mintát vettek mustból, mely szükséges a DNS extrakció és szekvenálás reprodukálhatóságának igazolásához. 

Az új, szabályozott és modern technológia használatával képesek voltak kimutatni a mikroorganizmusok sokféleségét, melyben dominálnak az üzemhez ill. környezethez köthető élesztők és baktériumok, viszont meglepően kevés a borhoz köthető baktérium és élesztő. 

Ugyanakkor evidens, hogy a mikroflóra sokszínűsége szignifikánsan változik borvidékről-borvidékre és évről-évre a külső tényezők befolyásolásától függően. 

Mi a cél? A mikrobiológiai dzsungelt: visszaszorítani, vagy megóvni? Tudományosan igazolt, hogy a környezeti faktorok jelentős behatással vannak a mustban található mikroorganizmusok típusára és számára. A must nagyon potens médium. Néhány faj képes és termel is illósavat, hisztamint és/vagy hibás ízeket. Mások pedig, mint például a definiált és tenyésztett Lactobacillus Plantarum és az Oenococcus oeni, ismertek speciális és jól dokumentált pozitív hatásukról. Az egyes törzsek szerepét érdemes és szükséges sokkal mélyebben megérteni és vizsgálni. 

Számtalan kutatás irányul a borban lévő titkok megfejtésére. 

A bizonyos kultúrák a borászok részére a must és a borok természetes úton történő, biológiai védelmére ad lehetőséget. Az az új szekvenciális technológia rengeteg új lehetőséget kínál. Feltehetőleg az adatok a valóságtól kissé szóródnak, de a must mikrobiológiai diverzitása és a bizonyos kultúrák dominanciája és megtelepedése vitathatatlan tény.

Átvenni az irányítást

Egy dolog, hogy a potenciális veszélyt ismerjük, másik pedig, hogy képesek vagyunk kezelni. Kutatócsoportok megállapították egyrészt, hogy a mustban összetett, nem jól beazonosítható és ingadozó biomassza található, másrészt pedig, hogy az Oenococcus oeni kultúrákkal kontrollálhatjuk és természetes úton megvédhetjük a mustot és a bort:

Ebben az esetben be tudták mutatni, hogy nagyon kevés vad  Oenococcus van jelen és nagyon lassú és kockázatos spontán almasavbontási folyamat jósolható.

Ahogy az ábra mutatja - elegendő csíraszámban ( >1x106), nagyon aktív sejtekkel (MACC*-tesztelt) - a beoltás után az ismert Oenococcus oeni) átveszi a kontrollt és 90-95%-ban felülkerekedik a nem beazonosítható flórán a mustban vagy borban. Ez önmagában jelentősen csökkenti az illósav és a hibás ízek megjelenését és ezáltal a gyümölcsösség kap központi szerepet. A hatást a non-saccharomyces élesztő használata erősítheti, ami a nulladik napon került beoltásra azért, hogy korlátozzák a baktériumok növekedését az alkoholos fermentáció alatt.

*MACC:: Almasav-átalakítási aktivitás (teszt)

Az Oenococcus oeni széles választéka már ismert, nyomonkövethető, tiszta, rendkívül aktív, jól bevizsgált és magas és domináns sejtszámmal kerül forgalomba. A Oenococcus oeni kultúrák 100%-ban természetesek, bio borkészítéshez engedélyezettek, és megkönnyítik a tiszta, gyümölcsös és komplex borok termelését.

Van, amikor a bizalom jó, de a kontroll még jobb.  A borász választása.