Sajt és borpárosítások kezdő és haladó ínyenceknek

Egy megunhatatlan páros

A bor és sajt társítása során alapvetően két szempontot érdemes figyelembe venni: egyrészt érdemes úgy választanunk, hogy az étel és ital között egyensúlyban legyenek a savak: azaz a savhangsúlyos borhoz testesebb sajtot, míg a lágyabb nedűhöz krémes fajtát válasszunk. Másrészt érdemes szem előtt tartani az testességüket is, egy testes borhoz erőteljes ízű sajtot illesszünk, míg egy lazább nedűhöz hasonlóan könnyed sajtot társítsunk. Alapelvek ide vagy oda: az ördög a részletekben rejlik, így a tökéletes ízkombinációk érdekében érdemes mélyebbre ásnunk. 

Friss sajtok

A friss sajtok érlelés nélkül nyerik el végső ízvilágukat, azaz akár frissen is fogyaszthatók. Mivel legtöbbször lágy, savanykás ízzel rendelkeznek, érdemes hasonlóan könnyű, ropogós savakban gazdag borokban gondolkodni a megfelelő párosítás érdekében. Friss sajtok ­– mint a mozzarella, feta, juhtúró, ricotta és ordasajt – kapcsán így ajánlott olyan könnyed szőlőfajtákat választani, mint a gyümölcsös cserszegi fűszeres, az Irsai Olivér, a sárgamuskotály, vagy a sauvignon blanc. Élénk savakkal rendelkező rozé borokkal sem lőhetünk mellé, így a kékfrankos vagy a pinot noir rozék is kiegészíthetik a friss sajtok utánozhatatlan aromáját.

Lágy sajtok

Ugyan a lágy sajtok legtöbbször frissen is fogyaszthatók, gyakori, hogy rövid érleléssel érik el kiforrott ízeiket. A krémes ízjegyekkel rendelkező sajtok, mint például a camembert, brie, vagy romadur mellé épp ezért érdemes testesebb, élénk savakkal rendelkező borokat választani, így jó választás lehet egy rajnai rizling, illetve egy hordóban érlelt chardonnay, de akár egy könnyebb, gyümölcsös kadarka is telitalálat.

Félkemény sajtok

Noha a friss és lágy sajtok egyedi ízélményt nyújtanak, mégis a félkemény sajtok, mint a trappista, gouda, maasdam, edámi, óvári és Pannónia rendelkeznek a legnagyobb fogyasztói rajongótáborral. Mivel a sajtok effajta képviselői viszonylag semleges ízzel rendelkeznek, érdemes közepesen testes, száraz, telt fehérborokat válogatni hozzájuk. Így például megéri próbát tenni egy hordós, érlelt olaszrizlinggel, furminttal vagy juhfarkkal. A félkemény sajtok kapcsán már bátrabban elkalandozhatunk a vörösborok világába is, hiszen egy gyümölcsös kékfrankossal vagy zweigelttel együtt igazi élményben lesz részünk.

Kemény sajtok

A préselt tehéntejből készült kemény sajtokat a „sajtok királyaiként” is emlegetik. Gyártási folyamatuk igen hasonló a félkemény formátumhoz, ugyanakkor érlelésük hosszabb időt vesz igénybe, akár több hónapig is eltarthat. A hosszabb művelet ugyanakkor gazdagabb, kiforrottabb ízvilágot is eredményez azzal együtt, hogy a kemény sajtok állománya könnyedén reszelhető és szeletelhető. Így nem meglepő, hogy a Parmezán, Grana Padano vagy cheddar sajtok mellé érdemes kipróbálni a chardonnay-t, vagy a kéknyelűből készült borokat, de hasonló hatást érhetünk el, ha egy testes cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot vagy syrah mellett tesszük le a voksunkat.

Kékpenészes sajtok

Ha a kemény sajtok a sajtvilág királyai, a kékpenészes sajtok minimum császári szintre emelkednek a hierarchiában. A sajtok e fajtái általában tehéntejből készülnek, majd fermentálást és aprítást követően beoltják őket különböző baktériumkultúrákkal, így nyerik el végső formájukat és ízvilágukat. A Márványsajt, Stilton és Gorgonzola telt, erőteljes ízeit tökéletesen kiegészíthetik az olyan természetes, édes borok, mint egy kései szüretelésű furmint vagy sárgamuskotály, de természetesen a szamorodni vagy egy prémium minőségű aszú is megfelelő választás lehet kulináris szempontból. Klasszikus vörösborokra is eshet a választásunk, úgy, mint a cabernet sauvignon, merlot, vagy syrah, hiszen a telt ízek így tökéletes harmóniába kerülnek egymással mind a tányéron, mind az ízlelőbimbóinkon. 

Ahogy egy szimpla borkóstolás során, úgy a gasztronómiai párosítások kapcsán is érdemes szem előtt tartani, hogy merjünk nyitni az újdonságok felé! A különböző kombinációk kipróbálásával újabb benyomásokra, információkra tehetünk szert, s nem utolsó sorban feltérképezhetjük saját preferenciáinkat is.